Gulasz wołowy i węgierska zupa gulaszowa
Podczas niedawnej wizyty na Węgrzech żywiłem się głównie gulaszem. To danie nie może się znudzić. Co ciekawe, sam gulasz w oryginalnej wersji to tylko i wyłącznie zupa. Gulasz w naszym pojęciu, czyli drugie danie z kluskami lub kaszą, jest adaptacją niekanoniczną i w tradycyjnych knajpach czegoś takiego nie dostaniemy. Postanowiłem więc przygotować dla porównania jednocześnie zupę gulaszową i gulasz w wydaniu drugodaniowym.
I gulasz, i zupę gulaszową przygotowuje się podobnie. Tak naprawdę różnice pojawiają się pod koniec, jednak dla wzmocnienia dramatyzmu przepisu od początku przygotowywałem obydwa dania w osobnych garnkach. Mój przepis jest adaptacją, więc z pewnością obeznany w kulinariach Węgier miałby kilka uwag. No, ale oni nie znają polskiego.
Te dania wydają się łatwe w przygotowaniu, ale też łatwo je skopać. Bądźcie więc czujni. Poniższe ilości odnoszą się do gulaszu LUB zupy gulaszowej. Zdecydujcie się więc na coś przed przystąpieniem do czynności kulinarnych. IMHO lepiej przygotować gulasz.
Czas przygotowania: 3-4 godziny (z czego 2-3 na duszenie) + kilka godzin na marynowanie Podstawą jest mięso. Musi być dobre. Dwa razy robiłem gulasz z niepolskiej wołowiny: dwa lata temu z włoskiej i teraz z węgierskiej. Różnica jest zasadnicza – z tej polskiej po wrzuceniu na patelnię wypływa tyle wody, że masa mięsa maleje o połowę. Mięso na poniższych zdjęciach pochodzi z targu w Budapeszcie, więc nie było polskim zwyczajem pompowane wodą w celu podniesienia masy. |
 Przygotowujemy marynatę z dwóch łyżek oliwy, pół szklanki wina, płaskiej łyżeczki ostrej papryki, czubatej łyżeczki słodkiej papryki, czubatej łychy majeranku i zmiażdżonego czosnku.
|
 Umyte mięso trzeba oczyścić z co większych kawałków tłuszczu, błon etc.
|
 Mięso kroimy w kostkę.
|
 Mięso trafia do marynaty, gdzie powinno spędzić co najmniej godzinę. A najlepiej dobę (w lodówce).
|
 Cebulę, paprykę i pieczarki kroimy nie za grubo. Papryka może być dowolna, ja zaexperymentowałem z białą. Oczywiście paprykę należy najpierw umyć, a pieczarki wręcz wyszorować.
|
 Warzywa trafiają na patelnię z niewielką iloscią oliwy. Jak widać na załączonym obrazku, mimo polowych warunków zupa gulaszowa i gulasz powstają osobno. Patelnię zastąpiłem garnkami teflonowymi, żeby było mniej zmywania.
|
 Podsmażone warzywa przesypujemy na talerz transferowy. To minus przygotowywania wszystkiego w jednym garnku. Gdybym używał oddzielnej patelni i garnka z bulionem, warzywa w tym momencie trafiły by do bulionu.
|
 Na patelnię (w tym wypadku do teflonowego garnka) znów nalewamy trochę oliwy i wrzucamy mięso. Smażymy kilka minut, mieszając.
|
 Po kilku minutach, gdy mięso się podsmaży, możemy dosypać łyżkę mąki. Możemy, nie musimy - mąka służy zagęszczeniu zupy. Smażymy jeszcze chwilę, mieszając.
|
 Dolewamy resztę czerwonego wina. Można go dolać więcej niż szklankę, ale bez przesady.
|
 Warzywa wracajÄ… do gara.
|
 Dolewamy bulion. Znając życie, będą to woda i kostki rosołowe. W przypadku gulaszu jedna szklanka, w przypadku zupy - cztery lub sześć. Dosypujemy też kolejną łyżkę słodkiej papryki (do zupy można dosypać dwie).
|
 Obieramy, myjemy i kroimy w plasterki marchewkę. Dodajemy do gara. Jeśli zdecydowaliśmy się na grzyby, to jest to dobry moment, by je dodać.
Hint: Suszone grzyby wiele zyskują na smaku, jeśli wcześniej pomoczą się godzinę w malej ilości zimnej wody. Wówczas należy dodać je razem z tą wodą. |
 Dusimy na niewielkim ogniu, aż mięso zmięknie, co nastąpi nie wcześniej niż po półtorej godziny. Jeśli krowa jest oporna, to potrafi się opierać i trzy godziny. Od czasu do czasu mieszamy.
|
 Gdy mięso zmięknie, dolewamy przecier pomidorowy. Do zupy trzeba dodać więcej. Oczywiście zamiast koncentratu można użyć pomidorów. Trzeba je obrać i pokroić w drobną kostkę lub wręcz przecisnąć przez sitko. Od tej pory gotujemy około pół godziny. Jeśli gulasz jest za rzadki, można go w końcowej fazie odparować; jeśli za gęsty - dolać wody.
|
 Ten punkt dotyczy tylko zupy. Tuż po dodaniu koncentratu, dodajemy pokrojone w drobną kostkę ziemniaki. Gdy te zmiękną, zupa będzie gotowa.
|
 Kluseczki przygotowujemy zgodnie z instrukcjÄ… na opakowaniu ;)
|
|
Zupę gulaszową podajemy z kluseczkami i białym pieczywem.
|
 Gulasz podajemy z kluseczkami, ziemniakami, makaronem lub kaszą. Jako dodatek zupełnie niekanoniczny pasuje marchewka zasmażana i/lub ogórek kiszony.
|
Udostepnij
August 18th, 2010 at 13:02
No, mamie smakuje ;)
Zrobiłem zupę gulaszową.
August 18th, 2010 at 22:24
Brawo!
August 19th, 2010 at 16:32
Przeczytałam Kameleona!
I mam pytanie, czy Pan pisząc go, tworzył coś w rodzaju mapy pamięciowej jeśli chodzi o imiona bohaterów? Przecież tego było tam tyle, że sama ledwo co się połapałam.. Ale gratuluję, świetna książka!
August 19th, 2010 at 18:25
Stworzyłem plik postacie.txt. W miarę pojawiania się kolejnych bohaterów dopisywałem ich do listy, np:
Miraasz - 45 lat. Komendant gwardii pałacowej. Otyły, ale muskularny. Prosty i sprytny osiłek.
A interakcje miÄ™dzy bohaterami: kto, gdzie, kiedy i po co to już w gÅ‚owie. Nie rysowaÅ‚em żadnych schematów. Może i powinienem rozrysować mapÄ™ pamiÄ™ci, ale skoro wystarczyÅ‚ mózg…
August 21st, 2010 at 1:28
SchodzÄ…c lekko z tematów kulinarnych… bardzo poprosiÅ‚bym pana o jakiÅ› drobny szczególik ze Å›wiata ósmego FNiNa… :)
August 22nd, 2010 at 21:04
Mam pytanie dotyczące zupy gulaszowej dodając grzyby nie dodałem pieczarek tylko kupiłem w warzywniaku maślaki i dodałem polski sos pieczarkowy.
Wyszło dobrze ale zupa straciła na wyglądzie.
August 23rd, 2010 at 4:09
Po co sos pieczarkowy? Pisałem o pieczarkach. To co innego.
@Lisek: wkrótce
August 23rd, 2010 at 12:15
Chciałem czuć jak na prawdę to smakuje.
No cóż może była do totalna gafa ale mam nadzieję że smak choć trochę przypomina węgierską zupę gulaszową ;P
August 23rd, 2010 at 23:11
Nie wiem niestety, jak smakuje Twoja zupa. Sos z paczki raczej jej nie zepsuł, ale na pewno zmienił smak. Jak kiedyś jeszcze najdzie Cię na kucharzenie, spróbuj z użyciem pieczarek i/lub grzybów suszonych:)
Podstawą dobrej kuchni jest stosowanie jak najmniej przetworzonych składników. Więc żadnych sosów z proszku, żadnych dodatków maggi, żadnych Vegett czy fixów Knorra. Jako jedyne ustępstwo uznaję kostki rosołowe, bo z polskiego mięsa trudno uzyskać wartościowy bulion. A ten jest podstawą większości zup i dań z sosami.
August 24th, 2010 at 9:03
Wiem bo mnie kucharzenie raczej nie zachodzi bo ja gotuje dwa razy w tygodniu.
Ja mój brat i siostra tak umówiliśmy się z mamą że za podwyższenie o 10% kieszonkowego będziemy gotować obiady lub kolacje na przemian
poniedziałek i wtorek-mój brat
środa i czwartek-ja
piÄ…tek i sobota-moja siostra
niedziela-mama.
Więc temet kucharstwa zdecydowanie nie jest mi obcy.
September 16th, 2010 at 14:59
Pychota bardzo dobre musze to jeszcze raz ugotować.
June 12th, 2011 at 15:39
Niedawno wróciłam z Węgier. Kocham kuchnię węgierską. Właśnie dusi mi się gulasz na ogniu. Twój przepis jest super - ja do swojego gulaszu dodałam pasty gulyas krem i sosu paprykowego (kupione w Budapeszcie :). Zapach nieziemski, a wszystko podkreśla węgierskie wino Egri Bikaver.
Zupę gulaszową smakowałam w jeden z knajpek w Budapeszcie i była prawie taka jak Twoja ;)
December 16th, 2011 at 13:30
Bardzo dobry gulasz. Robiłam go kiedyś i dzisiaj znowu zamarynowałam mięsko - jutro będę działać. Dziękuję za przepis. Uwielbiam go z plackami ziemniaczanymi i ogórkiem kiszonym.